Stévia et autres édulcorants:
faut-il en avoir peur ?

Pour défendre la betterave et le sucre, il est important de s'intéresser aux produits concurrents. La Stévia par exemple, cette plante tropicale originaire du Paraguay, avec son énorme potentiel sucrant, n'est plus inconnue de personne. Mais qu'en savez-vous réellement ?


La plante sucrée et l'additif alimentaire concentré: Ne pas confondre !


LA « stévia rebaudiana » est la plante, mais l'additif alimentaire (E960) que l'on incorpore à la place du sucre est LE stévia. Présenté comme le remplaçant idéal du sucre car non calorique et naturel, cet édulcorant n'a en réalité plus grand chose à voir avec la nature. Les feuilles séchées de la plante contiennent environ 5% de matière sucrante et ont un goût un peu amer et de réglisse. Quant au Stévia tel qu'il est agréé et utilisé dans les produits alimentaires et les boissons, il s'agit plus d'un produit de laboratoire que d'un ingrédient naturel.

L'énorme pouvoir sucrant du Stévia (200 à 300 fois plus que le sucre de betterave ou de canne) est dû aux glycosides de stéviol présents dans les feuilles de la plante, principalement le Stévioside et le Rebaudioside A, qui ont obtenu de l'Europe en 2011 en tant qu'extraits purifiés une autorisation d'incorporation aux aliments.

Un produit sans effets secondaires ?


Malgré son origine naturelle lointaine, le Stévia ne se différencie pas des autres édulcorants de synthèse : c'est un produit chimique, dont les conséquences sur l'homme ne sont pas encore entièrement connues.

Par exemple, les femmes indigènes du Paraguay utilisaient la Stévia comme moyen contraceptif. Une décoction concentrée de feuilles de Stévia séchées réduirait ainsi la fertilité des femmes de 70 à 80%.

Si le caractère naturel des additifs à base de Stévia est aujourd'hui controversé, ses défenseurs mettent en avant l'argument « Sans calories » qui est évidemment bon à prendre pour le consommateur. Mais l'effet positif du Stévia sur la santé n'est valable que s'il n'a pas d'effets secondaires néfastes. Et là, les chercheurs sont partagés.

Si certaines études montrent l'absence d'effets secondaires, d'autres mettent en avant le danger d'ingurgiter des additifs concentrés, quels qu'ils soient. La raison est que, quand une matière est sortie de son contexte naturel et introduite dans des produits alimentaires, on peut s'attendre à des surprises.

Les aliments contenant du Stévia d'office moins caloriques ?


Le Stévia ne contient pas de calories, par contre les aliments en contenant sont en général tout autant caloriques que ceux contenant du vrai sucre.

En effet, le Stévia n'apporte pas « l'effet masse » au produit. Celui-ci doit alors être apporté par d'autres ingrédients qui ne contiennent pas de sucre, mais ont souvent un taux de matières grasses élevé. On en arrive parfois à des absurdités telles qu'un produit sans sucre est parfois plus calorique que l'équivalent fabriqué avec du sucre.

La solution pour perdre du poids ou ne pas en prendre ?


Qu'ils soient d'origine naturelle ou chimique (synthétique), les édulcorants ont tous un effet direct ou indirect sur la prise de poids. Et le remplacement du sucre par des produits sans calories, Stévia ou autre, ne suffit pas pour faire disparaître les «bourrelets». On n'y arrive qu'en combinant une alimentation équilibrée et une activité physique quotidienne.

Le sucre de betteraves a encore un bel avenir devant lui !


Pourquoi ? Parce que le sucre ne se remplace pas aussi facilement !
Aucun produit de remplacement du sucre ne possède l'ensemble de ses propriétés.

Outre sa saveur appréciée, le sucre adoucit, corrige ou équilibre les caractéristiques de certains aliments (acidité, amertume, brûlant,…).
Il agit également comme exhausteur de goût, caramélise et colore à la cuisson, conserve, intervient dans la texture et le croquant, la fermentation et même la décoration.
Une combinaison de propriétés que l'on ne trouve que dans le sucre !


stevia



stevia

EDULCORANTS

Tout produit ou substance ayant un goût sucré est appelé un édulcorant. On distingue les édulcorants basses calories et les édulcorants de masse.

Les édulcorants basses calories

(p.ex. aspartame, acésulfame, saccharine, glycosides de stéviol,…). En raison de leur saveur sucrée, intense, les doses utilisées sont infimes et l'apport calorique quasi nul. Ils sont disponibles en comprimés (pour les boissons chaudes), en poudre (pour saupoudrer les fruits, fromages blancs, yaourts,…) et en liquide.

Les édulcorants de masse

dont la principale propriété est qu'ils ont la même masse que le sucre. Les plus utilisés sont les polyols (sorbitol, isomalt, lactitol,…), obtenus industriellement à partir de l'amidon (de blé, de maïs,…). De faible pouvoir sucrant, ils apportent moins de calories que le sucre (environ 250 calories par 100 g contre 400 pour le sucre). On les retrouve notamment dans les chewing-gums et dans les bonbons. Ils ont cependant un désavantage majeur: ils possèdent un effet laxatif, qui peut se manifester rapidement avec l'équivalent de 3 à 5 bonbons ou 50 g de biscuits. Leur utilisation est fréquente dans la fabrication de chocolats, biscuits, et confitures allégés, ainsi que dans les confiseries.


stevia
stevia